Gestoofde prei - hazelnoot - madeira dressing

Een verrassende zomerse bereiding van winterse smaken en heerlijk als amuse of als tussengerecht. Dit gerechtje is ontwikkeld voor een bijeenkomst met leerlingen van Michelinrestaurants, waarin we zochten naar mooie combinaties met truffel. Lees hier meer over die superleuke dag. Dit is ook het voorgerecht van het kerstmenu 2022.

Ingrediënten voor 4 personen

• 300 gr (of 2 dikke stronken)  prei- wit (afsnijdsel bewaren voor bouillon of jus)

• 25 gr hazelnoten  - even toasten in een koekenpan

• potje truffeltapenade (optioneel)

• 50 ml madeira of bisschopswijn

• 100 ml groenten bouillon

• 50 ml jerez azijn

• 100 ml goede olijfolie

• 20 ml hazelnootolie

• zout 

• optioneel: truffel om te schaven

Methode

• Kook de wijn en de bouillon samen in tot 1/3. Afkoelen. Hak de hazelnoten in kleine stukjes.

• Maak de prei schoon, snijf het groen eraf. Gooi het groen niet weg, daar maak je een mooie zomerse preisoep, bouillon of een uienjus mee! 

• Verwijder de buitenste 3 witte lagen. Snij  in gelijke stukken. 

• Laat de prei dan in een oven op 150 graden zachtjes smoren in 1 el olijfolie en el water  tot het zacht en gaar is. Draai een keertje om. 

• Laat het afkoelen.

• Maak een dressing van het mengsel van de wijn, bouillon, de azijn, de hazelnootolie en de olijfolie. (het is wellicht wat meer dan je nodig hebt, maar je kunt dit een paar weken gebruiken. Zout) naar smaak.

Platen

Serveer het preigerechtje op kamertemperatuur, met een streep vinaigrette en hazelnoten en (eventueel) geschaafde truffel. Past goed bij aardappel, ei of champignons.