Plantforward in Parijs, het mekka van de gastronomie, hoe dan?

De Koningsdag brigade olv Chef Arnaud Leclerq

“Hartstikke goeie hapjes op onze Koningsdag-receptie”, schreef Mariette van Empel -verantwoordelijk voor mobiliteit, water en milieu-. Met daarbij een foto van de chef van de Nederlandse ambassadeur in Parijs en zijn team, die ze allemaal had gemaakt. Ze staan blij en trots op de foto. En daar werd ik dan weer blij en trots van. “Natuurlijk”, zul je wel denken. “Bitterballen en haring is altijd lekker”. Nou, daar gaat het nou net om. Want dit keer viel er echt iets waar te maken. Een fijne receptie voor 600 Nederlandse en Franse gasten. En daar mocht ik achter de schermen aan mee helpen. Hoe dat zit? De Nederlandse ambassade in Parijs is een van grootste diplomatieke posten van ons land. En zij willen een echte duurzame ambassade zijn. De speerpunten zijn mobiliteit van de medewerkers, de ITC, water en energie gebruik, voedselverspilling en evenementen. Of ik een handje kon helpen met de laatste twee onderwerpen. Want Mariette is ook verantwoordelijk voor duurzaamheid.

De residentie van de Nederlandse ambassadeur in Parijs

Diplomatieke gastvrijheid op een innovatieve manier

Het startte in januari met de ambassadeur. Z.E. Mr Jan Versteeg. Hij woont, met zijn vrouw, in de driehonderd jaar oude residentie. Deze loctie is vooral bedoeld om gasten te ontvangen. Om Nederlanders en Fransen samen te brengen en de dialoog aan te gaan. Met een glas in de hand of een hapje in de mond. Er zijn al snel 15000 mensen per jaar te gast en die worden met alle gastvrijheid culinair gefêteerd. Maar laat de ambassadeur nou privé ervoor gekozen hebben om 100% plantbased te eten. Dus als hij de gastheer is, wordt er vegan geserveerd. Middenin Parijs, waar room, foie gras, zalm en kaviaar de toon  voeren op cocktails. De Franse chef van de ambassadeur heeft zich moeten verdiepen in technieken en ingrediënten en wellicht kon ik ook een handje helpen om het breder te trekken? .

Onze samenwerking begon met het uitwisselen van recepten, ingrediënten en ideeën. Na meegekookt te hebben met de chef op de residentie met een lunch en een cocktail werden de (on)mogelijkheden van de specifieke situatie en gewenst gastronomisch niveau duidelijk.  We besloten dat het uiteindelijk allemaal om de smaak en de variatie gaat. En dat bij het serveren de uitleg net zo enthousiast moet zijn als met meer traditionele zaken. Dus hoe leuk om de keurige Franse ober met trost de “faux gras” te zien serveren.  Want dat weten we uit onderzoek, de benaming telt. Een ‘spicy worstje van gemarineerde pompoen’ wekt meer nieuwsgierigheid dan ‘een vegan hapje’.

Ik was best nerveus, want zo vaak kook je niet voor de ambassadeur :-)

Transformatie in het culinaire hart, ook de school doet mee

Naast het culinaire aspect op de residentie kwam er een visie op duurzame gastronomie voor de hele ambassade. En die luidt: “Wij geloven in duurzame gastvrijheid: in het seizoen en zonder onnodige voedselkilometers, vermindering van voedsel en ander plastic afval en 80/20 – de principes van Dutch Cuisine- als stelregel ook op externe evenementen”. Dat betekent dat ze met een ander oog naar beurzen, exposities, maar ook Koningsdag kijken. Geen plastic afval creëren, geen wegwerpmaterialen gebruiken en bij cateraars aangeven dat de hapjes duurzaam moeten zijn en dus minstens 80% op plantaardige basis. Dit is een echte transformatie in het hart van de gastronomie.

Martijn Weijtens en Mariette van Empel worden privé rondgeleid door chef Eric Briffard

Dus moeten mensen anders werken dan ze gewend zijn. Anders denken en anders doen. Dat doet de staf van de ambassade graag, want duurzaamheid heeft de toekomst. Daarom organiseert Martijn Weijtens, de LNV-raad van de ambassade, bijvoorbeeld kennisuitwisseling tussen Nederlandse en Franse partijen over de proteïne transitie. Zo namen we een kijkje op Le Cordon Bleu, het 130 jarig instituut waar ik mijn opleiding kreeg.

Martijn Weijtens en Mariette van Empel werden persoonlijk rondgeleid door de hoogste baas, chef Eric Briffard (MOF), waar ik al eerder een portret van schreef. Traditionele technieken als fermenteren, drogen, kliekjes gebruiken, wecken en roken zijn weer in full swing bij de duurzame keuken. En er is nu ook een professionele koksopleiding plant based culinary arts en gastronomy, nutrition en trends. Ze openden  in het Hotel de la Marine een topplek waar iedereen een paar uur in les kam krijgen. In een gezellige setting, met daarna samen eten erbij. Niet zoals op de strenge school, kijk snel of er een workshop voor jou bij zit.

Brownies voor een receptie op de residentie

Foto van de brownie, een van de recepten die we samen maakten voor een bijeenkomst over plantaardige eiwit en sportvoeding. Plantbased dus en gebaseerd op het recept van Land & Monkeys, die ook in de Parijse patisserie safari langskomen. Deze brownies maakte ik daarna vaak voor chefs table diners. Heb jij er ook zin in? Ga naar het recept en maak het dessert wat je hieronder ziet.

En zo kan het bij jou thuis eruit zien.