Fine dining sherry pairing @ La Carbona - Jerez de la Frontera

Toffe adressen

18 May

Jerez de la Frontera liggen alle bekende sherry huizen. Sandeman herinner ik me van de reclames heel vroeger (dat geheim dat je je ouders deelden), Tio Pepe en Harveys. En omdat een gastronaut altijd iets te onderzoeken heeft belandden we in La Carbona. Volgens een sherry kenner de beste plek voor een pairing.

Het concept

In een oude sherry bodega in een rustige straat zit La Carbona. Chef Javi Muños Soto staat bekend als ‘de Chef del Sherry’. Hij begon zijn carrière bij el Celler de Can Roca (***) in Girona. En zet met ziel en zaligheid sherry op de kaart als een mooie pairing met allerlei gerechten. En dat gaat veel verder dan de bekende ezelsbrug: if it swims pair with Fino (or Manzanilla), if it flies pair with Amontillado, if it runs pair with Oloroso. Zes mooie fine dining gerechten laten ons alle facetten van de streek proeven en de kundige sherry sommelier leert on heel wat over de productie en de streek.

Wat kwam op tafel?

Het menu is geïnspireerd door het bruisende leven van Lola Flores een flamenco zangeres waar Jerez de la Frontera trots op is. Zes kleine gangen volgen elkaar rustig op terwijl je alle schakeringen van de sherry proeft. De eerste, een most, wordt geschonken bij kleine pate van gevogelt, getopt met een creme van XO. Dat doet mijn tafelgenoot al anders naar sherry kijken. Hij schrikt terug van de daaropvolgende strakstraffe fino, totdat de smaak wordt geopend met de mosselen. En zo doorlopen we alle kleuren. Een paar uur later staan we tevreden in de zomerzon. Even door de stad banjeren, de kathedraal bezoeken en daarna nog even nakletsen in de kroegen rond het beeld van Lola Flores. Cafe’s zoals ze horen te zijn, met kletsende mensen en een paar snackjes om te snaaien.